Τραγανοί κύριοι και κυρίες ή croque monsieur-croque madame

Για τη μπεσαμέλ

40 γρ. βούτυρο
40 γρ.αλεύρι
1κ.γλ. μουστάρδα
300 ml γάλα (θερμοκρασία δωματίου)
μοσχοκάρυδο
αλάτι-πιπέρι

Για τα τοστ

8 φέτες ψωμί του τοστ
4 φέτες ζαμπόν
200 γρ. γκούντα ή γραβιέρα τριμμένη
βούτυρο για το άλειμμα
θυμάρι ή ρίγανη
πιπέρι
4 αυγά ποσέ ή τηγανητά

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε και τη μουστάρδα. Προσθέτουμε το γάλα λίγο- λίγο
σε δόσεις ανακατεύοντας μέχρι να δούμε τις πρώτες φουσκάλες και η κρέμα μας να είναι λεία. Ρίχνουμε το πιπέρι,το αλάτι και το μοσχοκάρυδο , ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τη βάζουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Σε ένα ταψί, με λαδόκολα, βάζουμε 4 φέτες ψωμί του τοστ, αλείφουμε με λίγο βούτυρο, και βάζουμε από 1 φέτα ζαμπόν. Αλείφουμε μιά στρώση από την κρέμα μας, λίγο θυμάρι ή ρίγανη και πασπαλίζουμε λίγη γραβιάρα ή γκούντα. Σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες φέτες ψωμί και αλείφουμε λίγο βούτυρο. Ψήνουμε για 10 λεπτά.
Βάζουμε λίγη ακόμη μπεσαμέλ και το υπόλοιπο τυρί μας και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά περίπου, στο γκριλ, μέχρι να λιώσουν τα τυριά μας και να πάρει ωραίο χρώμα.
Μέχρι εδώ η συνταγή μας λέγεται croque monsieur. Άν τώρα προσθέσουμε ένα ωραίο αυγό ποσέ ή τηγανητό σε κάθε τοστ, μετατρέψαμε τη συνταγή μας, σε croque madame.